 Les Etablissements Alain
GODIN S.A.R.L.
Avis aux
professionnels de l'alimentation relatif aux guides de bonnes pratiques
d'hygiène et d'application des principes HACCP
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*Le présent avis annule et remplace l'avis
relatif au
même sujet publié au Journal officiel du 24 novembre 1993.
*Vu les dispositions des règlements (CE) no
852/2004 du
29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires et no
183/2005 (CE)
du 12 janvier 2005 relatif à l'hygiène des aliments pour animaux,
toutes les
organisations professionnelles de l'alimentation humaine et de
l'alimentation
animale sont encouragées par les ministres chargés de l'agriculture, de
la
consommation et de la santé à élaborer, à diffuser et à aider à la mise
en ?uvré
des guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes
HACCP.
*Des guides de bonnes pratiques d'hygiène et
d'application des principes HACCP devraient couvrir, d'une part,
l'ensemble des
denrées alimentaires, végétales, minérales et animales, ainsi que les
aliments
pour animaux à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, y compris au
stade
de la production primaire et y compris au stade de l'alimentation des
animaux
producteurs de denrées, et, d'autre part, tous les dangers, physiques,
chimiques et biologiques, y compris les ingrédients allergisants
présents de
manière fortuite dans les denrées. Un guide de bonnes pratiques
d'hygiène et
d'application des principes HACCP est un document de référence,
d'application
volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les
professionnels de
son secteur. Il rassemble les recommandations qui, aux étapes de la
chaîne
alimentaire et pour les denrées alimentaires ou aliments pour animaux
qu'il
concerne, doivent aider au respect des règles d'hygiène fixées selon le
cas par
les articles 3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, le cas échéant,
les
dispositions du règlement (CE) no 853/2004 ou les articles 4, 5 et 6 du
règlement (CE) no 183/2005, y compris leurs annexes, et aider à
l'application
des principes HACCP. Il est réalisé en concertation avec les autres
parties
concernées (autres partenaires de la filière, associations de
consommateurs,
administrations de contrôle). Un guide ne couvre généralement que
certaines
étapes de la chaîne alimentaire. Pour que, à ladite étape, sa mise en
?uvre
soit considérée à elle seule comme suffisante pour garantir le respect
des
dispositions des règlements (CE) no 852/2004 et (CE) no 183/2005, il
doit
prendre en compte tous les dangers qu'il y a lieu de prévenir,
d'éliminer ou de
ramener à un niveau acceptable pour le ou les aliments identifiés dans
son
champ d'application. Toutefois, si des arguments le justifient, un
guide peut
aussi ne prendre en compte qu'un type de danger, mais, dans ce cas, le
professionnel qui l'applique doit également maîtriser les autres types
de
dangers soit en développant lui-même les mesures nécessaires, soit en
s'aidant
d'un autre guide traitant de manière complémentaire ces autres types de
dangers.
*Pour les denrées alimentaires et/ou les
aliments pour
animaux et les activités entrant dans son champ d'application, le guide
recommande des moyens ou des méthodes adaptés, des procédures, en
particulier
les procédures d'autocontrôle, dont la mise en ?uvre doit aboutir à la
maîtrise
des dangers identifiés dans le respect des exigences réglementaires. Il
précise
en particulier les bonnes pratiques d'hygiène applicables et il propose
une
aide pour la mise en place d'un système de maîtrise du ou des dangers
qu'il
concerne basé sur les principes du système HACCP. Il peut proposer des
exemples
de plans HACCP adaptables ensuite par chaque entreprise à ses
spécificités. Il
peut également proposer des recommandations pour la mise en place de la
traçabilité ainsi que pour la détermination des dates de durabilité et
des
conditions de conservation ou d'utilisation, et toute autre
recommandation
ayant trait à la sécurité ou la salubrité des denrées alimentaires
et/ou les
aliments pour animaux.
*Les guides sont élaborés au plan national :
- soit au sein des organisations
professionnelles
en liaison, le cas échéant, avec les centres techniques ;
- soit par voie de la normalisation.
*Pour leur élaboration, les éléments suivants
sont pris
en compte :
- pour les denrées alimentaires : les
objectifs
et les exigences essentielles des articles 3, 4 et 5 du règlement (CE)
no
852/2004 et de ses annexes et, le cas échéant, du règlement (CE) no
853/2004.
En particulier, lorsqu'ils concernent la production primaire et les
opérations
connexes énumérées à l'annexe I du règlement (CE) no 852/2004,
l'élaboration du
guide tient compte des recommandations figurant dans la partie B de
cette
annexe I ;
- pour les aliments pour animaux :
les
objectifs et les exigences essentielles des articles 4, 5 et 6 du
règlement
(CE) no 183/2005 et de ses annexes. En particulier, lorsqu'ils
concernent la
production primaire et les opérations connexes énumérées à l'annexe I
du
règlement (CE) no 183/2005, l'élaboration du guide tient compte des
recommandations figurant dans la partie B de cette annexe I, et
lorsqu'il concerne
l'alimentation des animaux producteurs de denrées alimentaires,
l'élaboration
du guide tient compte des recommandations figurant en annexe III ;
- les éventuelles réglementations
connexes
communautaires ou nationales ayant des répercussions sur l'hygiène des
aliments
;
- le code d'usages international
recommandé
Principes généraux d'hygiène alimentaire et les autres codes d'usages
pertinents du Codex alimentaires ;
- la démarche HACCP (analyse des
dangers,
points critiques pour leur maîtrise).
Les guides sont validés par les ministres chargés de l'agriculture, de
la
consommation et de la santé. Ils s'assurent que leur contenu peut être
mis en
pratique dans les secteurs auxquels ils sont destinés.
Préalablement à leur validation :
Les guides sont soumis par les ministres à l'avis scientifique de
l'Agence
française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle évalue la
capacité
des recommandations proposées :
- pour les denrées alimentaires et
les dangers
concernés, à permettre le respect des règles d'hygiène fixées par les
articles
3, 4 et 5 du règlement (CE) no 852/2004, y compris ses annexes, et, le
cas
échéant, les dispositions du règlement (CE) no 853/2004 et à aider à
l'application des principes HACCP ;
- pour les aliments pour animaux et
les dangers
concernés, à permettre le respect des règles d'hygiène fixées par les
articles
4, 5 et 6 du règlement (CE) no 183/2005, y compris ses annexes, et à
aider à
l'application des principes HACCP.
*Les guides sont également présentés au
Conseil
national de la consommation (groupe agroalimentaire) pour l'information
des
acteurs économiques concernés.
*La publicité de la validation des guides est
assurée
par un avis publié au Journal officiel de la République
française.
*Le respect par les opérateurs professionnels
des
recommandations des guides validés est un moyen de justification
privilégié du
respect des obligations des règlements (CE) no 852/2004, no 853/2004 et
no
183/2005.
*Les guides sont révisés en particulier
lorsque des
évolutions scientifiques, technologiques ou réglementaires le rendent
nécessaire. La révision est engagée sur l'initiative des
professionnels. En cas
de besoin, les ministres chargés de l'agriculture, de la consommation
ou de la
santé signalent aux professionnels la nécessité de les réviser, le cas
échéant,
sur proposition de l'AFSSA.
Les guides validés sont communiqués à la Commission
européenne.
Les guides élaborés conformément à la directive 93/43 /CEE restent
applicables
dès lors qu'ils sont compatibles avec les objectifs du règlement (CE)
no
852/2004. 
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